Stejně jako u vína je kvalita a charakter olivového oleje formován terroirem, ve kterém roste. Oleje vytvořené na suchých pláních Kastilie a Leónu chutnají výrazně odlišně od extra panenského oleje z vlnitých kopců Benátska poblíž jezera Garda nebo ze sluncem rozpálených vulkanických hájů v Basilicatě na jihu Itálie. V tomto průvodci vás provedeme znaky vysoce kvalitního olivového oleje a tím, jak je rozpoznat při nákupu online nebo v obchodě.
Co dělá olivový olej výjimečným?
Výjimečné olivové oleje jsou vyráběny za použití čtyř klíčových ingrediencí:
Olivové odrůdy
Olivovníky existují v různých odrůdách stejně jako vinná réva a je běžné kombinovat různé typy oliv, aby vznikla harmonická směs. Pravděpodobně jste už slyšeli o španělské Arbequině, která bývá jemná a krémová, a o Manzanille, jež je zakulacená, ovocná a měkká. Picual je jako jejich starší bratr – robustní, hořká a pepřová, s výrazným závěrem.
Ikonickou italskou olivou je Frantoio, která může být bylinková a pepřová, zejména když je sklizena brzy. Často se vyvažuje jemnými a harmonickými olivami Leccino a Moraiolo pro větší robustnost. V jižní Itálii se běžně používají výrazné odrůdy Coratina a Ogliarola, která má bylinnější a vyváženější charakter.
Terroir
Půda, klima, nadmořská výška a geografie tvoří druhou zásadní složku, která formuje osobnost olivového oleje:
-
Půda: Jílovité a vápencem bohaté půdy, jako ty v Toskánsku, odkud pochází tento Querciabella Extra Virgin olej, dodávají čistý, bylinný charakter s pepřovým závěrem. Tento nádherný Extra panenský olivový olej Elena Fucci z Basilicaty roste na unikátních vulkanických půdách, které pomáhají vytvářet silné oleje s neuvěřitelnou hloubkou chuti, hořkostí a intenzivním kořením.
-
Klima: Horké, suché oblasti jako Kastilie a León produkují bohatší a kulatější oleje, jako je tento Belondrade Quinta San Diego olej. Teploty kolem jezera Garda v benátském regionu Itálie jsou mírnější, což je důvod, proč je tento olej Fasoli Gino jemnější a delikátnější.
-
Nadmořská výška: Quinta San Diego se také nachází na vysoké náhorní plošině, což pomáhá udržet chladnější teploty v noci, a to i během vrcholného léta. Olivy zde dozrávají pomaleji a vyvíjejí vyšší množství polyfenolů, které se při ochutnání projevují hořkými a pepřovými tóny.
-
Geografie: Olivové háje blízko moře jsou ochlazovány pobřežními větry, jako tento Campo alla Sughera z toskánského pobřeží. Nižší teploty umožňují olivám dozrát právě tolik, aby si zachovaly své jemné, svěží a bylinné tóny.
Sklizeň a výrobní techniky
To, co se stane s olivami po jejich dozrání, má obrovský vliv na konečnou chuť a kvalitu. Olivy sklízené dříve v sezóně, obvykle od konce září do poloviny října, obsahují více polyfenolů, což znamená větší hořkost, pepřový charakter a kořenitost. Ty, které se sklízejí později, budou jemnější a ovocnější.
Většina prémiových producentů sklízí své olivy ručně nebo pomocí šetrných mechanických sklízečů, aby se předešlo poškození plodů. Poté jsou během několika hodin dopraveny do lisovny, kde jsou za studena lisovány při teplotách pod 27 °C. Cílem je vylisovat je co nejrychleji, aniž by došlo ke ztrátě čerstvosti či jemných aromat.
Stáří
Zatímco mnoho kvalitních vín prospívá dlouhému zrání ve sklepě, olivový olej má být konzumován mladý a čerstvý. Proto jsou kvalitní oleje plněny do tmavého skla, aby byly chráněny před světlem, teplem a kyslíkem ve vzduchu.
Naši producenti olivového oleje nám říkají, že chutě obvykle vrcholí několik měsíců po sklizni. Na lahvích hledejte datum sklizně a snažte se olej spotřebovat nejpozději 12–18 měsíců po tomto datu. Robustnější, zelené olivové oleje mají tendenci vydržet déle než jemné oleje, protože obsahují více přírodních antioxidantů.
Jak vybrat olivový olej
Ochutnejte olivový olej
Pokud navštěvujete producenty olivového oleje, je dobré olej před nákupem ochutnat. Prémiový olivový olej bude vyvážený s pepřovým závěrem, který přetrvává v krku. Jemné aroma mandlí, rajčatových listů nebo čerstvě posečené trávy může být známkou vysoce kvalitního oleje. Vyhněte se olivovým olejům, které jsou příliš hořké a pálivé, nebo naopak velmi neutrální a mdlé chuti.
Čtení a porozumění etiketě
Pokud nemůžete olej před koupí ochutnat, můžete na lahvi najít vodítka, která vám napoví, jak bude chutnat. Nezapomeňte hledat datum sklizně a vybírat oleje vyrobené v posledních 12 měsících. Některé mohou být označeny i odrůdou, pokud jde o jednodruhové olivové oleje, což vám dá lepší představu o tom, co můžete uvnitř očekávat.
Téměř všechny vysoce kvalitní oleje jsou dnes extra panenské, což znamená, že splňují přísné normy a jsou vyrobeny z prvního lisování oliv. Chemické ošetření je zakázáno, olivy musí být lisovány za studena a kyselost je omezena na maximum 0,8 %.
Zkontrolujte certifikace
Mnoho prémiových olivových olejů má certifikace, jako jsou označení PDO nebo PGI (chráněné označení původu nebo chráněné zeměpisné označení), například tento olej Domini Veneti z Valpolicelly v benátském regionu. Certifikace BIO je také stále běžnější.
Nakupujte u renomovaných obchodů a producentů
Olivový olej se může rychle znehodnotit, pokud není správně skladován, proto se vyplatí kupovat oleje od důvěryhodných prodejců, kteří uchovávají své zásoby v prostorách s kontrolovanou teplotou a mimo dosah slunečního světla. Pančování olivového oleje levnějšími oleji je dalším významným problémem v oboru, a proto je nejlepší držet se prověřených producentů a specializovaných prodejců.
Naše doporučené olivové oleje
Fasoli Gino Olive Oil
Rodina Fasoli začala vyrábět víno již v roce 1925 a v 80. letech přešla na organickou produkci s některými biodynamickými postupy. Jejich olivovníky rostou na mírných kopcích poblíž jezera Garda v nadmořské výšce 300–450 m a jejich oleje mají tendenci být jemné a delikátní s charakteristickými ovocnými tóny.
