Většina lidí ví, že rozdíl mezi černými a zelenými olivami spočívá v době sklizně. Čím dříve jsou sklizeny, tím jsou hořčí a mají výraznější travnaté tóny. Černé olivy se sbírají až po plném dozrání, proto je jejich chuť bohatší a kulatější.
Největší rozdíl v chuti však vychází z odrůdy oliv. Stejně jako Cabernet Sauvignon chutná úplně jinak než Pinot Noir, má každý druh olivovníku vlastní jedinečné charakteristiky. Černé olivy Kalamata jsou výrazné a hluboce slané, zatímco olivy Niçoise jsou menší a mají jemnou hořkost. Odrůda Arbequina dává olej jemný a máslový, zatímco Picual bývá výrazný, kořeněný a pepřový.
V tomto podrobném průvodci se podíváme na hlavní odrůdy oliv, se kterými se setkáte v olivových olejích, a poradíme vám, jak vybrat ty správné podle vaší chuti.
Jak odrůdy oliv ovlivňují chuť
Většinu oliv a olivových olejů lze zařadit do jednoho z těchto tří základních chuťových profilů:
-
Máslové: Mají jemnou, hladkou a zaoblenou chuť. Často jsou lehce nasládlé. Příkladem jsou Castelvetrano z Itálie nebo Arbequina ze Španělska.
-
Travnaté: Cítíte tóny čerstvě posečené trávy, bylinek a dokonce artyčoku nebo zeleného rajčete. To je typické zejména pro zelené olivy sklizené brzy a pro odrůdy jako Picholine z Francie nebo Frantoio z Itálie.
-
Pepřové: Jsou výrazné, intenzivní a robustní. Často obsahují vysoké množství přírodních antioxidantů zvaných polyfenoly, které mohou způsobit jemné štípání v krku. Typickým pepřovým zástupcem je Picual ze Španělska.
Míchání olivových olejů
Stejně jako ve vinařství se i jednodruhové olivové oleje snaží vyjádřit jedinečný charakter konkrétní odrůdy. Mnoho výrobců olivového oleje však také míchá různé odrůdy s doplňujícími se chuťovými profily, aby vytvořili vyvážený a harmonický olej. Například robustní a pepřový Picual se často zjemňuje přidáním jemnější Arbequiny. Tento přístup umožňuje větší kontrolu nad výsledným chuťovým profilem a zajišťuje konzistenci z roku na rok.
Odrůdy oliv, které byste měli znát, a jak chutnají
Arbequina (Španělsko)
Pochází z Katalánska, dnes se však pěstuje po celé zemi. Díky své nenáročné, máslové a hladké povaze je Arbequina základní složkou španělských olivových olejů. Obvykle je jemná, s nízkou hořkostí a tóny mandlí a zeleného jablka. Tento měkký a přístupný charakter z ní činí skvělého partnera pro Picual nebo ideální volbu samostatně na vaření či dochucení pokrmů, aniž by přebila ostatní chutě.
