Vysvětlení taninů: Jak ovlivňují víno a jak je ocenit

Ekologické vinice mohou také vést k silnější slupce, protože bez použití umělých pesticidů musí hrozny vypěstovat silnější slupku, aby se ochránily před škůdci. Vezměte si například tento směs z vinařství Pasanau s odrůdou Cabernet Sauvignon ve Španělsku, který byl také pěstován na chudých štěrkovitých půdách, což vedlo k fantasticky suchému katalánskému červenému. Třísloviny Cab Sav jsou známé tím, že jsou "svalnaté" a "hranaté", a tato směs není výjimkou.

Vína s nízkým obsahem taninu

Vína s nízkým nebo středním obsahem tříslovin jsou obvykle omezena v rámci lehkých červených vín. Rulandské modré je díky své tenké slupce proslulé obtížným pěstováním - je temperamentní a jemné, téměř opak Cabernetu Sauvignon, který je dostatečně robustní a pěstuje se po celém světě. Toto malé množství slupky v porovnání s dužinou je hlavním důvodem, proč je Pinot Noir vínem s nízkým obsahem tříslovin. Pro skvělý příklad komplexního vína bez přílišného množství tříslovin doporučujeme toto Novozélandské Rulandské modré z Felton Road. Jeho třísloviny lze nejlépe popsat jako "hedvábné".

Dalším známým příkladem lehkého červeného vína s nízkým obsahem tříslovin je Gamay, které je pravděpodobně nejznámější jako hrozen, z něhož pocházejí největší vína z oblasti Beaujolais. Toto víno z Domaine Thillardon je vynikající volbou s nízkým obsahem tříslovin. Použijeme-li jako metaforu jinou měkkou látku, třísloviny Beaujolais se někdy popisují jako "sametové" nebo "jemně zrnité".

Třísloviny v bílých vínech

Bílá vína se obvykle vyrábějí bez stonků a slupek, takže obsahují velmi málo tříslovin. To je také důvod, proč mohou červená vína zrát mnohem déle než bílá. U některých stylů však mohou být třísloviny přidány zráním v dubových sudech.

Bílá vína zrající v dubu se často objevují v máslových kalifornských Chardonnay nebo bílých vínech Rioja. Vezměme si např. Suane Reserva z vinařství Alonso & Pedrajo, které zrálo 13 měsíců ve francouzském dubu.

Jeho třísloviny jsou méně nápadné než u většiny červených vín - hledejte náznaky dubu, které mírně vysušují ústa. Ještě nápadnější je neokázalý pocit v ústech a velká struktura, která pochází z jablečno-mléčného kvašení v dubových sudech. Třísloviny jsou "sotva patrné" a textura je "máslová".

Ve stejné sféře jako bílá vína jsou i vína oranžová. Ta se nevyrábějí s nulovými slupkami, ale technikou, která se často nazývá "prodloužený kontakt se slupkou". Při ní je víno ponecháno v kontaktu se slupkami po určitou část procesu, ale ne po celou dobu kvašení, jako je tomu často u červených vín. To dodává vínu oranžovou barvu. Existuje také neobvyklý případ oranžových amforových vín - zrají v hlíně s prodlouženým kontaktem se slupkou a mohou být značně tříslovitá. Doporučujeme toto Rkatsiteli z vinařství Tchotiashvili v Gruzii. Je to zajímavé víno pro ty, kteří chtějí prozkoumat třísloviny. Je "silné" a "žvýkavé", v jeho profilu se objevují tóny černého čaje a sušeného ovoce.

Zdravotní přínosy tříslovin

Lidé si často pletou siřičitany a třísloviny a mnoho lidí se pití červeného vína zcela vyhýbá kvůli přesvědčení, že třísloviny způsobují bolesti hlavy. Přibližně 1 % populace má citlivost na siřičitany, takže je možné, že bolest hlavy z červeného vína, kterou pociťujete, je způsobena siřičitany. Siřičitany a třísloviny jsou však zcela odlišné věci. Třísloviny jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny, které jsou přítomny také v čokoládě, kávě, čaji nebo v podstatě ve všem, co zahrnuje rostlinné látky. V závislosti na vinaři se siřičitany často přidávají během procesu výroby vína a používají se ke zpomalení procesu kvašení.

Ve skutečnosti jsou siřičitany většinou neškodné, pokud na ně nemáte alergii. Na druhou stranu je podezření, že třísloviny mají řadu zdravotních účinků. Pojďme si nyní některé z nich prozkoumat.

Antioxidační vlastnosti

Především jsou třísloviny ze stopek, semen a slupek hroznů dobrým zdrojem polyfenolů, což jsou přírodní sloučeniny. Polyfenoly jsou zase antioxidanty, které eliminují oxidační stres v těle, jenž je spojován se stárnutím a chronickými nemocemi. V umírněné míře tedy může být červené víno prospěšné.

Kardiovaskulární účinky

Kromě antioxidačních vlastností bylo také prokázáno, že polyfenoly mohou snižovat tvorbu krevních sraženin, zlepšovat funkci cév a zlepšovat krevní oběh. Pokud jde konkrétně o červené víno, může být něco pravdy na tom, že sklenka červeného vína prospívá srdci.

Další potenciální přínosy

Kromě antioxidačních a kardiovaskulárních účinků výzkumy naznačují, že třísloviny mohou hrát roli při snižování zánětů. Podobně jako v rostlinách mohou být třísloviny užitečné i v boji proti škodlivým bakteriím. Výzkum tříslovin ve víně stále probíhá a dlouhodobých studií je zatím poměrně málo - ale zdá se, že náznaky ukazují na více zdravotních přínosů.

Nejčastější otázky o tříslovinách

Lze ve víně snížit obsah tříslovin?

Ve skutečnosti existuje řada způsobů, jak snížit třísloviny ve víně, aby bylo víno příjemnější a lépe se pilo. První z nich zahrnuje vyčkávání: při zrání vína ve sklepě dochází k oxidaci velmi pomalu, čímž se třísloviny postupně zjemňují. Extrémnější verze tohoto postupu nastává v okamžiku, kdy vyklopíte zátku - dekantace tříslovinného červeného vína po dobu asi jedné hodiny před pitím může pomoci změkčit třísloviny a dostat ovocné chutě do popředí. V neposlední řadě také pomáhá kombinovat tříslovinná vína s tučnými jídly, jako je například steak. Tuk a bílkoviny v mase v podstatě ruší třísloviny a naopak.

Tipy, jak si oblíbit třísloviny ve víně

Mějte otevřenou mysl

Tříslovinná vína mohou být nesmírně obohacujícím gastronomickým zážitkem a jejich ocenění začíná otevřenou myslí. Doporučujeme pít všechny druhy vín a věnovat pozornost hořkým a trpkým vlastnostem všech z nich.

Zapojte své smysly

Dá se říci, že extrémně tříslovitá vína, jako je Barolo nebo Cabernet Sauvignon, jsou získanou chutí. Doporučujeme nespěchat a postupně si budovat vlastní zkušenosti tím, že nejprve vyzkoušíte vína s nízkým obsahem tříslovin, jako je Pinot Noir a Beaujolais. Když pak usrkáváte víno Nebbiolo, věnujte pozornost hořkosti a trpké struktuře - snažte se rozeznat, co přináší vínu jako celku, a věnujte pozornost tomu, jak se textura v průběhu sklenky vyvíjí. Zapojením svých smyslů můžete začít objevovat jedinečný charakter, který přinášejí do každé sklenice, a proč vinařští kritici používají k jejich popisu slova jako "přilnavý", "leštěný" nebo "prašný".

Ať už jsou třísloviny velké a rustikální, jako v italském Sangiovese, nebo sotva přítomné, stojí za to je prozkoumat. Vzhledem k tomu, že přispívají k hořké chuti, která je často považována za nežádoucí vlastnost, jsou často přehlíženy. Jsou však důležitou součástí každého skvělého a vyváženého vína, protože se podílejí na celkové struktuře vína a umožňují také fantastické kombinace s jídlem. Získání porozumění pro třísloviny je součástí cesty každého milovníka vína a my doufáme, že tento článek vám k tomu poskytl potřebné nástroje.