Třísloviny se často používají k popisu profilu vína, ale jejich úloha nebo jejich podstata je obvykle málo známá. V jedné větě taniny vysušují ústa - obvykle jsou nejvíce patrné po doušku. Čím větší, odvážnější a červenější víno je, tím více jsou pravděpodobně přítomny.
V tomto článku vám vysvětlíme vše, co potřebujete vědět o tříslovinách, jak je ocenit a čím vlastně přispívají vašemu vínu.
Co jsou třísloviny?
Definice tříslovin
Třísloviny jsou chemické sloučeniny, které se nacházejí v rostlinách. Jsou důležité pro ochranu rostlin před predátory a mohou přispívat k růstu rostlin. Z tohoto důvodu je obsah tříslovin v rostlině také důležitým faktorem při rozhodování o tom, kdy sklízet víno. Slovo "tanin" údajně pochází také z procesu "činění", protože výtažky z rostlin bohaté na taniny se tradičně používají k činění kůže.
Jak třísloviny působí ve víně
Když ochutnáte víno, třísloviny přispívají dvěma věcmi: hořkostí a trpkostí. Hořkost je chuť, zatímco trpkost je spíše struktura, která se běžně definuje jako pocit sucha v ústech po doušku vína. Ve velkém měřítku se třísloviny podílejí také na stárnutí vína. Jak červené víno stárne, třísloviny se vytrácejí a hořkost se zjemňuje, což umožňuje vyniknout hlubším chutím.
Odkud se berou třísloviny?
Třísloviny v hroznech
V hroznech jsou třísloviny obsaženy zejména ve slupce, semenech a stopkách. Proto jsou červená vína tříslovitější než vína bílá. Bílé hrozny se zřídkakdy kvaší se slupkami, zatímco červená vína mohou být vyráběna se stopkami, semeny i slupkami.
Techniky výroby vína
Během výroby vína se třísloviny vyluhují do hroznové šťávy a dodávají jí strukturu a texturu. Množství tříslovin ovlivňuje několik vinařských procesů - například to, jak silně jsou hrozny macerovány (zjednodušeně řečeno, jak moc byly "sešlapány"), zda jsou během kvašení ponechány stopky nebo ne a jak dlouho víno zraje v dubových sudech.
Třísloviny mimo hrozny
Kromě samotných hroznů jsou třísloviny přítomny také ve stěnách dubových sudů. Dalším důležitým faktorem je doba zrání vína v těchto sudech. Postupem času se dubové třísloviny prosáknou do směsi, dodají jí výraznou hořkou, téměř koženou chuť a potenciálně zvýší potenciál vína pro zrání v láhvi.
Když vidíme hesla jako "nový dub" nebo "použité dubové sudy", napovídá nám to také, jaká je tříslovinná struktura vína nebo co bylo cílem vinaře u tohoto konkrétního vína. Nově postavené dubové sudy přispívají větším množstvím tříslovin, které mají spíše syrový, hořký profil, zatímco dubové sudy, které již byly použity ke kvašení, nabízejí jemnější třísloviny. Proto vinaři často používají směs nových a starých sudů, protože se snaží o vyváženou hladinu tříslovin.
Jak třísloviny ovlivňují chuť vína
Trpkost a hořkost
Už se vám někdy stalo, že jste si uvařili šálek černého čaje a zapomněli jste vyndat čajový sáček nebo jste na něj úplně zapomněli? Když se později pokusíte šálek studeného čaje vypít, zjistíte, že je neuvěřitelně silný a jeho chuť je hořká a mírně vám puchýřkuje ústa (tento pocit se nazývá trpkost). To je vliv tříslovin, které časem prosakují z čajových lístků, a je to dobrý příklad pro pochopení jejich působení ve víně.
To, zda vám třísloviny chutnají, je osobní záležitost. Někomu se líbí, že taniny šumí v ústech, někomu ne, a někomu může příliš mnoho taninů podráždit žaludek. Jsou však vynikajícím ukazatelem toho, jak dlouho může víno zrát.
V mladých verzích mnoha vín, jako je například slavné Barolo ze severní Itálie, mohou být třísloviny příliš silné na to, aby byly příjemné, a změkčují se, když víno stárne ve sklepě. Dobře vyvážené množství tříslovin (což nemusí nutně znamenat hodně) je tedy často považováno za ukazatel kvality a toho, zda je víno připraveno k vychutnání.
Třísloviny a párování s jídlem
Existuje důvod, proč se červená vína, maso a sýry k sobě hodí, a to především díky tříslovinám. Když jíme a pijeme, třísloviny se vážou s bílkovinami a tuky v jídle a jsou jimi absorbovány. Vzniká tak symbiotický vztah - víno se stává méně trpkým, což umožňuje proniknout hlubším chutím a odhalit zcela nové aspekty vína. Na druhou stranu třísloviny také očišťují chuťové buňky od tuků a bílkovin, a umožňují tak vyniknout skutečné chuti masa, sýra nebo čehokoli jiného, co právě jíte. Vína bohatá na třísloviny se hodí zejména k bílkovinným a tučným jídlům, zatímco vína s nízkým obsahem tříslovin si můžete nechat pro lehčí jídla.
Druhy vín a obsah tříslovin v nich
Některé hrozny jsou díky tloušťce slupky, stonkům nebo prostě prostředí, ve kterém vyrostly, přirozeně tříslovitější než jiné. V této části se budeme zabývat některými nejikoničtějšími příklady z každé úrovně tříslovin a uvedeme několik slovíček, kterými se pokusíme popsat, jak se cítí. Upozornění: dokud je sami neochutnáte, nemusí vám dávat smysl.
Vína s vysokým obsahem tříslovin
Mezi nejznámější vína s vysokým obsahem tříslovin patří Cabernet Sauvignon, Barolo, Sangiovese, Mourvèdre a Malbec. Proč jsou tedy tato vína tříslovinnější než jiná? Vezměme si jako příklad Nebbiolo (používá se k výrobě vín Barolo a Barbaresco), které je všeobecně považováno za hrozen s největším obsahem tříslovin na světě. Jeho domovem je Piemont, chladná a mlhavá oblast s relativně chudou půdou. Tyto podmínky vedou k tomu, že hrozny mají silnou slupku - a nejen to, hrozny Nebbiolo jsou ve srovnání s ostatními vinařskými hrozny poměrně malé, takže poměr dužiny a slupky je vysoký. To je spolu s rozhodnutím vinaře ponechat slupky během kvašení hlavním důvodem, proč jsou odrůdy Barolo a Barbaresco vnímány jako vysoce tříslovité a vysušující v ústech. Chcete-li vyzkoušet "krále červených vín", doporučujeme toto Barolo od G.D. Vajra, které je dokonalým příkladem vína s vysokým obsahem tříslovin. Jeho třísloviny jsou často popisovány jako "přilnavé" nebo "žvýkací" a každému doušku dodávají nádhernou texturu.
Ekologické vinice mohou také vést k silnější slupce, protože bez použití umělých pesticidů musí hrozny vypěstovat silnější slupku, aby se ochránily před škůdci. Vezměte si například tento směs z vinařství Pasanau s odrůdou Cabernet Sauvignon ve Španělsku, který byl také pěstován na chudých štěrkovitých půdách, což vedlo k fantasticky suchému katalánskému červenému. Třísloviny Cab Sav jsou známé tím, že jsou "svalnaté" a "hranaté", a tato směs není výjimkou.
Vína s nízkým obsahem taninu
Vína s nízkým nebo středním obsahem tříslovin jsou obvykle omezena v rámci lehkých červených vín. Rulandské modré je díky své tenké slupce proslulé obtížným pěstováním - je temperamentní a jemné, téměř opak Cabernetu Sauvignon, který je dostatečně robustní a pěstuje se po celém světě. Toto malé množství slupky v porovnání s dužinou je hlavním důvodem, proč je Pinot Noir vínem s nízkým obsahem tříslovin. Pro skvělý příklad komplexního vína bez přílišného množství tříslovin doporučujeme toto Novozélandské Rulandské modré z Felton Road. Jeho třísloviny lze nejlépe popsat jako "hedvábné".
Dalším známým příkladem lehkého červeného vína s nízkým obsahem tříslovin je Gamay, které je pravděpodobně nejznámější jako hrozen, z něhož pocházejí největší vína z oblasti Beaujolais. Toto víno z Domaine Thillardon je vynikající volbou s nízkým obsahem tříslovin. Použijeme-li jako metaforu jinou měkkou látku, třísloviny Beaujolais se někdy popisují jako "sametové" nebo "jemně zrnité".
Třísloviny v bílých vínech
Bílá vína se obvykle vyrábějí bez stonků a slupek, takže obsahují velmi málo tříslovin. To je také důvod, proč mohou červená vína zrát mnohem déle než bílá. U některých stylů však mohou být třísloviny přidány zráním v dubových sudech.
Bílá vína zrající v dubu se často objevují v máslových kalifornských Chardonnay nebo bílých vínech Rioja. Vezměme si např. Suane Reserva z vinařství Alonso & Pedrajo, které zrálo 13 měsíců ve francouzském dubu.
Jeho třísloviny jsou méně nápadné než u většiny červených vín - hledejte náznaky dubu, které mírně vysušují ústa. Ještě nápadnější je neokázalý pocit v ústech a velká struktura, která pochází z jablečno-mléčného kvašení v dubových sudech. Třísloviny jsou "sotva patrné" a textura je "máslová".
Ve stejné sféře jako bílá vína jsou i vína oranžová. Ta se nevyrábějí s nulovými slupkami, ale technikou, která se často nazývá "prodloužený kontakt se slupkou". Při ní je víno ponecháno v kontaktu se slupkami po určitou část procesu, ale ne po celou dobu kvašení, jako je tomu často u červených vín. To dodává vínu oranžovou barvu. Existuje také neobvyklý případ oranžových amforových vín - zrají v hlíně s prodlouženým kontaktem se slupkou a mohou být značně tříslovitá. Doporučujeme toto Rkatsiteli z vinařství Tchotiashvili v Gruzii. Je to zajímavé víno pro ty, kteří chtějí prozkoumat třísloviny. Je "silné" a "žvýkavé", v jeho profilu se objevují tóny černého čaje a sušeného ovoce.
Zdravotní přínosy tříslovin
Lidé si často pletou siřičitany a třísloviny a mnoho lidí se pití červeného vína zcela vyhýbá kvůli přesvědčení, že třísloviny způsobují bolesti hlavy. Přibližně 1 % populace má citlivost na siřičitany, takže je možné, že bolest hlavy z červeného vína, kterou pociťujete, je způsobena siřičitany. Siřičitany a třísloviny jsou však zcela odlišné věci. Třísloviny jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny, které jsou přítomny také v čokoládě, kávě, čaji nebo v podstatě ve všem, co zahrnuje rostlinné látky. V závislosti na vinaři se siřičitany často přidávají během procesu výroby vína a používají se ke zpomalení procesu kvašení.
Ve skutečnosti jsou siřičitany většinou neškodné, pokud na ně nemáte alergii. Na druhou stranu je podezření, že třísloviny mají řadu zdravotních účinků. Pojďme si nyní některé z nich prozkoumat.
Antioxidační vlastnosti
Především jsou třísloviny ze stopek, semen a slupek hroznů dobrým zdrojem polyfenolů, což jsou přírodní sloučeniny. Polyfenoly jsou zase antioxidanty, které eliminují oxidační stres v těle, jenž je spojován se stárnutím a chronickými nemocemi. V umírněné míře tedy může být červené víno prospěšné.
Kardiovaskulární účinky
Kromě antioxidačních vlastností bylo také prokázáno, že polyfenoly mohou snižovat tvorbu krevních sraženin, zlepšovat funkci cév a zlepšovat krevní oběh. Pokud jde konkrétně o červené víno, může být něco pravdy na tom, že sklenka červeného vína prospívá srdci.
Další potenciální přínosy
Kromě antioxidačních a kardiovaskulárních účinků výzkumy naznačují, že třísloviny mohou hrát roli při snižování zánětů. Podobně jako v rostlinách mohou být třísloviny užitečné i v boji proti škodlivým bakteriím. Výzkum tříslovin ve víně stále probíhá a dlouhodobých studií je zatím poměrně málo - ale zdá se, že náznaky ukazují na více zdravotních přínosů.
Nejčastější otázky o tříslovinách
Lze ve víně snížit obsah tříslovin?
Ve skutečnosti existuje řada způsobů, jak snížit třísloviny ve víně, aby bylo víno příjemnější a lépe se pilo. První z nich zahrnuje vyčkávání: při zrání vína ve sklepě dochází k oxidaci velmi pomalu, čímž se třísloviny postupně zjemňují. Extrémnější verze tohoto postupu nastává v okamžiku, kdy vyklopíte zátku - dekantace tříslovinného červeného vína po dobu asi jedné hodiny před pitím může pomoci změkčit třísloviny a dostat ovocné chutě do popředí. V neposlední řadě také pomáhá kombinovat tříslovinná vína s tučnými jídly, jako je například steak. Tuk a bílkoviny v mase v podstatě ruší třísloviny a naopak.
Tipy, jak si oblíbit třísloviny ve víně
Mějte otevřenou mysl
Tříslovinná vína mohou být nesmírně obohacujícím gastronomickým zážitkem a jejich ocenění začíná otevřenou myslí. Doporučujeme pít všechny druhy vín a věnovat pozornost hořkým a trpkým vlastnostem všech z nich.
Zapojte své smysly
Dá se říci, že extrémně tříslovitá vína, jako je Barolo nebo Cabernet Sauvignon, jsou získanou chutí. Doporučujeme nespěchat a postupně si budovat vlastní zkušenosti tím, že nejprve vyzkoušíte vína s nízkým obsahem tříslovin, jako je Pinot Noir a Beaujolais. Když pak usrkáváte víno Nebbiolo, věnujte pozornost hořkosti a trpké struktuře - snažte se rozeznat, co přináší vínu jako celku, a věnujte pozornost tomu, jak se textura v průběhu sklenky vyvíjí. Zapojením svých smyslů můžete začít objevovat jedinečný charakter, který přinášejí do každé sklenice, a proč vinařští kritici používají k jejich popisu slova jako "přilnavý", "leštěný" nebo "prašný".
Ať už jsou třísloviny velké a rustikální, jako v italském Sangiovese, nebo sotva přítomné, stojí za to je prozkoumat. Vzhledem k tomu, že přispívají k hořké chuti, která je často považována za nežádoucí vlastnost, jsou často přehlíženy. Jsou však důležitou součástí každého skvělého a vyváženého vína, protože se podílejí na celkové struktuře vína a umožňují také fantastické kombinace s jídlem. Získání porozumění pro třísloviny je součástí cesty každého milovníka vína a my doufáme, že tento článek vám k tomu poskytl potřebné nástroje.
communication en speed ol service